Pâtisserie Moléculaire

Recette du biscuit crackers industriel 1:
Farine de blé
Graisse végétale de palme
Extrait de malt d’orge
Sirop de glucose-fructose
Sucre
Antioxydant
Bicarbonnate de sodium et d’ammonium
levure

pour 100g:
protides : 7,2g
Glucides : 63,6g
Lipides : 20,9g

Recette du biscuit crackers industriel 2:
Farine de blé
Matière grasse végétale
Sucre
Sel
Sirop de glucose-fructose
Poudre à lever:carbonate acide d’ammonium, carbonate acide de sodium
Farine d’orge malté
Levure seche
Lactose et protéines de lait
Lécithine de soja

Composition chimique d’une farine de type 55

Composition chimique du  lait entier en poudre

L’objectif est de réaliser une pâte à crackers se rapprochant le plus possible de celle des industriels, car elle me plaît…C’est tout.

Remarque: la levure seche n’a pas pour but de fermenter la pâte, elle apporte essentiellement un exhausteur de goût bon marché : la paroi des levures contient plusieurs agents de type gluco-protéiques qui jouent un rôle d’exhausteur .

Premier essai: réaliser à la louche, sans calcul. Le résultat est proche de celui d’une brisée. La cuisson à 220°C houra ouvert n’a pas été suffisante pour dessécher suffisamment les crackers. La pâte est friable mais manque de saveur et devient vite « lourde » en bouche. La dégustation montre que la pâte est trop « mouillée ». Elle manque de cassant. Elle manque de fibre. Elle doit être plus légère.

Deuxi̬me essai: r̩alis̩ avec un calcule succin sur les proportion de protide / lipides / glucides. La p̢te est beaucoup mieux en terme de friabilit̩. Elle est plus cassante et dess̬che bien au four. Grosse erreur de dosage sur les sucres. Il faut augmenter les sucres longs (amidon de farine) et diminuer les sucres courts (tremoline et saccharose). La p̢te est sucr̩e Рsal̩e. La coloration forte d̩montre la surcharge de sucres.

Il devient impératif de réaliser un tableau « précis » de dosage. Le tableau montre alors les faiblesse des deux premières recettes:

Recette 1: Déficit de sucre : on augmentera les sucres. Déficit de protides, on apportera du gluten. Il faut diminuer les graisses.

Recette 2: les glucides sont au niveau mais pas dans la bonne catégorie, ils sucrent trop la pâte, il faut donc les remplacer par de l’amidon de farine. Il y a un déficit de protide, il faut donc en apporter. Il n’y a pas d’antioxydant !

Troisième essai : pas encore réalisé mais voici le tableau : augmentation du gluten, apparition d’un antioxydant (limite la force de la pâte riche en gluten) apport d’amidon par de la fécule pour compenser la diminution des sucres réducteurs.