Pâtisserie Moléculaire

La base de travail :
1000 g lait entier
440g beurre motte président
20 g sucre
7 g sel
800 g farine t45
20 oeufs

Cuisson 220 °C, hourra ouvert

Constat: les éclairs se déchirent souvent, ils gonflent bien mais ont tendance à se déchirer ce qui oblige au glaçage côté sole. Suivant le dosage des Å“ufs et le séchage de pâte, ils s’étalent et prennent une forme aplatie. Texture savoureuse goût puissant d’Å“ufs et de beurre,très gourmands.

But: je veux des éclairs et des choux lesplus lisses possible côté pousse. Je veux un goût de beurre et du craquant, je veux une petite  croûte.

Première étape : l’élasticité de la pâte.

Les facteurs d’élasticité de la p.à.c sont la quantité de protéines apportées par les divers ingrédients, les lipides et les tensioactifs et la force de la pâte: les ponts disulfures du gluten et enfin l’humidité résiduelle.

Qu’avons nous:

Le lait apporte eau (), lipides () caséines, sucres principalement.

Protéines du lait:80% des protéines du lait sont des caséines (4 types : α, β, κ et γ) environ 30 grammes par litre. Hétéroprotéines , ce sont des phosphoprotéines. Les différents esters de l’acide phosphorique se trouvent liés aux groupement OH de la serine et de la thréonine et en moindre mesure au groupement ε aminé de la lysine.

L’acide phosphorique participe à la structure de la protéine à l’instar des ponts disulfures pour les autres protéines (gluten par exemple). Les caséines sont riches en acide glutamique, proline,leucine lysine et en aa à groupement alcool , serine et threonine.Elles sont pauvres  en cystéines. Dans le lait elles sont à l’état de micelles liés à des ions ca²⁺.

Lipides du lait:constitués principalement de triglycérides (96%). Plus de 400 acides gras (AG) différents, avec une proportion importante de saturés(65 à 70% d’AGS), une concentration intéressante de mono-insaturés (27 à 33 % d’AGMI, acide oléïque essentiellement) et une teneur relativement faible de poly-insaturés (3.5 à 5 % d’AGPI) .On notera également sa richesse en AG saturés à courte chaîne (10 %) et en acide myristique (9 à 12 % des AG totaux),
une concentration non négligeable d’AG ramifiés (3-5 %) et d’AG trans (2.5 % à 4 % avec essentiellement
du trans-vaccénique) et une teneur importante (0.2 à 3 %) en isomères conjugués de l’acide linoléique
(ALC ou CLA) notamment en acide ruménique. Plus de 116 sortes de triglycérides (TG) ont été décrites. La distribution des AG sur les trois sites du glycérol n’est pas aléatoire ; la position sn-3 est préférentiellement occupée par un acide gras saturé court (butyrique C4 mais aussi C6 et C8) et la position centrale sn-2 par les acides laurique (C12), myristique (C14) ou palmitique (C16).

Les glucides: 49g / l . Le lactose est le principal sucre du lait , c’est un disaccharide constitué d’un molécule de glucose et d’une molécule de galactose.

Sels :