Pâtisserie Moléculaire

Donc le lait , en résumé, est une dispersion de globules gras dans un sol de protéines, ce qui stabilise les globules gras. Pour la pâte, cela apporte  l’eau nécessaire au mouillage de l’amidon de la farine (l’empois) ainsi qu’un renforcement de la pâte en protéines, je pense intuitivement que ces protéines jouent un rôle dans la texture alvéolée de la pâte. La matière grasse du lait apporte selon moi de la souplesse à la pâte, en comparaison avec une pâte à choux à l’eau. Elle joue également un rôle de liant – stabilisateur pour la matière grasse du beurre de la recette. Il est plus aisé d’incorporer et de stabiliser l’incorporation du beurre dans du lait entier que dans de l’eau.

Cependant, le beurre peut ne pas être mélangé de façon homogène dans le lait, par manque d’agitation  ce qui a pour conséquence ,au moment de l’incorporation de la farine, de générer des « zones » de farine plus grasses que d’autres. Ces zones où la farine est plus grasse se retrouvent lors de la cuisson, ce qui accentue les phénomènes de pâte lisse et de pâte déchirée : l’hétérogénéité de la croûte.

Un des facteurs qui semble grandement améliorer l’aspect de la croute est de mixer vivement le beurre fondu dans le lait afin d’en garantir une répartition homogène.

Un autre facteur qui réduit l’hétérogénéité de la pâte est le fait de mixer les œufs avant incorporation. La lécithine de jaune est alors plus disponible pour émulsifier la pâte et il n’y a plus de mauvaise répartition blanc-jaune dans la pâte.

Pourquoi la p.à.c se déchire: lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte passe à l’état de vapeur et « pousse » de l’intérieur vers l’extérieur. Dans le même temps, l’œuf coagule et emprisonne la vapeur dans le réseau de gluten de la farine. A la surface  de la p.à.c, la température est telle qu’il se forme rapidement une croûte d’œuf et de farine. Pour que cette croûte résiste à la poussée de vapeur sans casser ou se crevasser, il faut qu’elle puisse se déformer comme une bulle de chewing-gum tout en séchant. Il faut donc que le réseau de gluten puisse ‘coulisser’ sur lui même pour s’étendre, avant que d’être bloqué par la coagulation de l’œuf. Il faut donc du gras, mais pas du gras qui apporte de l’eau, du gras qui « coulisse », du gras qui jointe, qui lie : qui émulsifie.

Il semble que l’apport de lécithine de soja, en quantité minim, lors de l’incorporation des oeufs permette d’émulsifier l’oeuf dans le réseau de gluten avec le gras du beurre de la recette. On obtient alors une pâte qui présente une crôute plus lisse et régulière, si tant est que l’on seche au juste pourcentage la pâte au regard de l’apport de mouillage des oeufs. La p.à.c est alors moins développée, elle gonfle moins, elle est plus « lourde » mais plus régulière et résiste beaucoup mieux au phénomènes de craquement.

La base de travail :
1000 g lait entier
440g beurre motte président
20 g sucre
7 g sel
800 g farine t45
20 oeufs

Cuisson 220 °C, hourra ouvert

Constat: les éclairs se déchirent souvent, ils gonflent bien mais ont tendance à se déchirer ce qui oblige au glaçage côté sole. Suivant le dosage des œufs et le séchage de pâte, ils s’étalent et prennent une forme aplatie. Texture savoureuse goût puissant d’œufs et de beurre,très gourmands.

But: je veux des éclairs et des choux lesplus lisses possible côté pousse. Je veux un goût de beurre et du craquant, je veux une petite  croûte.

Première étape : l’élasticité de la pâte.

Les facteurs d’élasticité de la p.à.c sont la quantité de protéines apportées par les divers ingrédients, les lipides et les tensioactifs et la force de la pâte: les ponts disulfures du gluten et enfin l’humidité résiduelle.

Qu’avons nous:

Le lait apporte eau (), lipides () caséines, sucres principalement.

Protéines du lait:80% des protéines du lait sont des caséines (4 types : α, β, κ et γ) environ 30 grammes par litre. Hétéroprotéines , ce sont des phosphoprotéines. Les différents esters de l’acide phosphorique se trouvent liés aux groupement OH de la serine et de la thréonine et en moindre mesure au groupement ε aminé de la lysine.

L’acide phosphorique participe à la structure de la protéine à l’instar des ponts disulfures pour les autres protéines (gluten par exemple). Les caséines sont riches en acide glutamique, proline,leucine lysine et en aa à groupement alcool , serine et threonine.Elles sont pauvres  en cystéines. Dans le lait elles sont à l’état de micelles liés à des ions ca²⁺.

Lipides du lait:constitués principalement de triglycérides (96%). Plus de 400 acides gras (AG) différents, avec une proportion importante de saturés(65 à 70% d’AGS), une concentration intéressante de mono-insaturés (27 à 33 % d’AGMI, acide oléïque essentiellement) et une teneur relativement faible de poly-insaturés (3.5 à 5 % d’AGPI) .On notera également sa richesse en AG saturés à courte chaîne (10 %) et en acide myristique (9 à 12 % des AG totaux),
une concentration non négligeable d’AG ramifiés (3-5 %) et d’AG trans (2.5 % à 4 % avec essentiellement
du trans-vaccénique) et une teneur importante (0.2 à 3 %) en isomères conjugués de l’acide linoléique
(ALC ou CLA) notamment en acide ruménique. Plus de 116 sortes de triglycérides (TG) ont été décrites. La distribution des AG sur les trois sites du glycérol n’est pas aléatoire ; la position sn-3 est préférentiellement occupée par un acide gras saturé court (butyrique C4 mais aussi C6 et C8) et la position centrale sn-2 par les acides laurique (C12), myristique (C14) ou palmitique (C16).

Les glucides: 49g / l . Le lactose est le principal sucre du lait , c’est un disaccharide constitué d’un molécule de glucose et d’une molécule de galactose.

Sels :

Il n’est pas question ici de s’étaler pendant des heures sur les texturas ou les 50 méthodes de sphérifications les plus folles mais plutôt de s’attacher à explorer des pistes de réflexions sur les phénomènes qui interviennent lors de l’élaboration de produits de pâtisserie. En s’appuyant sur les travaux de chercheurs, de professionnels, sur mes propres expériences et sur vos commentaires je pense que nous pourrons ouvrir la voie à de nouvelles formes de création pâtissières et sucrées.

Un nouveau blog. Je commence à amasser suffisamment de concepts, d’idées, de réflexions sur la pâtisserie et ses applications en gastronomie moléculaire pour tenir ce blog. J’y rassemblerai mes connaissances et y exposerai mes expériences. Biochimiste de formation, titulaire d’un diplôme national d’œnologue, vinificateur pendant 15 ans, maintenant chocolatier, pâtissier, traiteur, confiseur et glacier les sciences de l’aliment et la pâtisserie m’intéressent au plus haut point.

Bonne lecture.