Pâtisserie Moléculaire

Pakal : Roi chocolat

Pakal fut la plus grand roi Maya de Palenque au 7eme siècle. Comme tous les Maya , il buvait le « xocoatl », boisson cacaoté et pimentée  qui m’a donné l’idée d’un gâteau « maya » et « mexicain ». Comme le désert de Sonora, le Pakal est aride. Sous son sable de chocolat pulvérisée brulant, se cache toute la puissance du xocoatl maya, un sabayon chocolat noir pure origine Mexique, aux notes  chaudes et envoutantes, à la puissance cacaotée relevée d’une touche d’acidité caractéristique du Mexique. Comme le « xocoatl » , le chocolat est mélangé subtilement avec un cocktail d’épices « chili ». Posé sur un biscuit-coussin cacaoté et une pâte sablée chocolat craquante et fondante, le sabayon aux allures désertiques présente de petits puits contenants qui, du concentré de citron vert (sans aucune amertume), qui une crème de poivron rouge toute en douceur.

A dégusté avec un chocolat chaud aux épice chili ou un chocolat froid, frappé à la T.q.a.

La (Pomme)² « La pomme au carré »

Cet hiver qui dure, ce froid qui persiste : raz le bol ! Alors pour appeler le printemps et en finir avec ce froid, j’ai décidé de créer un gâteau de transition, mariage subtil de la pomme d’hiver et d’une cerise d’été.  Une tarte aux fruits qui mêle le croquant acidulé des pommes et la douceur sucrée des cerises confiturées. Sur un simple biscuit sablé trés épais , une couche de confit gelé de griotte sert de matelas très doux à une déconstruction de pommes d’hiver acidulées et mises au carré. Comme autant de petits éclats de pommes croquants, agglutinés les uns aux autres, pris au piège dans une gelée de chaire de granny smith , les pommes d’hiver nous livrent leur saveurs fraiches, adoucies par un trait de confit de griottes chaleureuses comme un matin de printemps ! Pour une finale sablée, beurrée comme une tartine. Vive le printemps !

Madame rêve.

Le rêve d’une femme en velours rouge. Sous une forme du passé rêvé,  une mousse délicate de framboise aux éclats de framboises morceaux, un biscuit fin aux amandes blanchies cache une couche de poires au sirop de lotus et fève du tonka pour finir sur un voluptueux lit de crème de lychee. La belle rouge se repose et songe sur une fine pâte sablée pure beurre. Un rêve suave et exotique, rouge et velouté.

Le Zouzou, concept cake

Le Zouzou est un concept cake basé sur la recherche de l’équilibre organoleptique. La crème brûlée coco apporte le gras et le fondant, l’ampleur et la longueur en bouche, l’arôme coco enrobe et révèle celui de la mangue. La gelée tendre de mangue apporte une mâche qui va crescendo avec le fondant de la crème coco, c’est la suite logique de montée en densité après la crème brûlée coco. Le cumin vient relever la saveur doucereuse de la mangue et la note acidulée de la gelée vient  équilibrer le gras de la crème brûlée. Puis le moelleux chocolat noir apporte une première sensation d’amertume qui contrebalance la note coco persistante en fin de bouche tout en donnant du corps au gâteau avec sa texture dense. Enfin la pâte sablée cacao apporte la friabilité, le craquant et l’aérien tout en  équilibrant les textures fondantes et moelleuses des autres couches.

Baba Vodkaviar
Avec le souci du constructivisme à la soviet, dépouillé au maximum, le baba vodkaviar est l’expression d’une démesure prolétarienne . Toute la chaleur de la mère Russie dans un sirop léger à la vodka pour imbibé un biscuit baba, rond et dodu, presque maternelle. En son cœur, une crème fraîche, blanche comme la neige qui recouvre le Kremlin au mois de janvier. Entre ses deux anneaux dodus et  glacés qui réchauffe nos papilles par la puissance d’une vodka de grande qualité, se love un « disque » de pur caviar frenchy made in Aquitaine ! Du luxe à l’état pur dans un écrin populaire fini en coupole façon Kremlin légèrement citronnée. Du contraste entre la chaleur de la vodka, le glacé du baba, la finesse du caviar et l’onctuosité de la crème nait la volupté absolue à la Russe. Le baba vodkaviar est tout simplement honteusement Inabordable !!!
Na Zdorovie !

Recette du biscuit crackers industriel 1:
Farine de blé
Graisse végétale de palme
Extrait de malt d’orge
Sirop de glucose-fructose
Sucre
Antioxydant
Bicarbonnate de sodium et d’ammonium
levure

pour 100g:
protides : 7,2g
Glucides : 63,6g
Lipides : 20,9g

Recette du biscuit crackers industriel 2:
Farine de blé
Matière grasse végétale
Sucre
Sel
Sirop de glucose-fructose
Poudre à lever:carbonate acide d’ammonium, carbonate acide de sodium
Farine d’orge malté
Levure seche
Lactose et protéines de lait
Lécithine de soja

Composition chimique d’une farine de type 55

Composition chimique du  lait entier en poudre

L’objectif est de réaliser une pâte à crackers se rapprochant le plus possible de celle des industriels, car elle me plaît…C’est tout.

Remarque: la levure seche n’a pas pour but de fermenter la pâte, elle apporte essentiellement un exhausteur de goût bon marché : la paroi des levures contient plusieurs agents de type gluco-protéiques qui jouent un rôle d’exhausteur .

Premier essai: réaliser à la louche, sans calcul. Le résultat est proche de celui d’une brisée. La cuisson à 220°C houra ouvert n’a pas été suffisante pour dessécher suffisamment les crackers. La pâte est friable mais manque de saveur et devient vite « lourde » en bouche. La dégustation montre que la pâte est trop « mouillée ». Elle manque de cassant. Elle manque de fibre. Elle doit être plus légère.

Deuxième essai: réalisé avec un calcule succin sur les proportion de protide / lipides / glucides. La pâte est beaucoup mieux en terme de friabilité. Elle est plus cassante et dessèche bien au four. Grosse erreur de dosage sur les sucres. Il faut augmenter les sucres longs (amidon de farine) et diminuer les sucres courts (tremoline et saccharose). La pâte est sucrée – salée. La coloration forte démontre la surcharge de sucres.

Il devient impératif de réaliser un tableau « précis » de dosage. Le tableau montre alors les faiblesse des deux premières recettes:

Recette 1: Déficit de sucre : on augmentera les sucres. Déficit de protides, on apportera du gluten. Il faut diminuer les graisses.

Recette 2: les glucides sont au niveau mais pas dans la bonne catégorie, ils sucrent trop la pâte, il faut donc les remplacer par de l’amidon de farine. Il y a un déficit de protide, il faut donc en apporter. Il n’y a pas d’antioxydant !

Troisième essai : pas encore réalisé mais voici le tableau : augmentation du gluten, apparition d’un antioxydant (limite la force de la pâte riche en gluten) apport d’amidon par de la fécule pour compenser la diminution des sucres réducteurs.

Portion d’enfance…

4 principaux constituants : pâte sablée pure beurre / ganache chocolat noir au caramel salé / Mousse bavaroise au carambar et glaçage gelée de lait à la vanille.

Un de 4 constituants est moulé en barre cylindrique et est aromatisé au célèbre bonbon d’où le nom : le ¼ en barre.

Toujours dans un souci d’équilibre des saveurs et des textures, le fond de pâte sablée est travaillé de manière à être ultra friable, comme un petits palets breton pur beurre ! Une dose de viscosité apportée par  la ganache vient contrebalancer le friable de la pâte. Posée dessus comme un nuage, légère et pourtant puissante en goût, vient la bavaroise carambar, qui nous plonge dans l’enfance immédiatement. Soutenue en fin de bouche par la saveur subtile du caramel au beurre salé de la ganache et l’amertume discrète du chocolat noir. Enfin la bouche est rafraîchie par la gelée de lait délicatement vanillée, fine et enveloppante. En plus d’un effet visuel frappant, la brisure de pistaches apporte à l’ensemble sa noblesse par la finesse des ses arômes de fruits sec luxueux.

Ou comment restructurer le plus incontournable hit culinaire de tous les temps ! La Kitch est une nouvelle façon de customiser la quiche… La kitch c’est un tube ! De pâte brisée pure beurre, friable et fondante à la fois en un mot : délicate.  Il  retient  une sauce à quiche juste parfumée au comté affiné . Sur le dessus , mollement, s’étend  une gelée de lard fumé lorrain , sorte de petit matelas pour une fine tranche croustillante de poitrine fumée .  Accompagnée d’un simple bouquet de jeunes pousses (vertes et croquantes ) acidulé de vinaigre de tomate (le balsamique c’est has been) ou de vinaigre de riz noir chinois, voilà une entrée ravissante et originale, ou bien en plat, juste tiédie, accompagnée cette fois d’un cappuccino de petits pois frais…

La Kitch’, c’est également la possibilité de remplacer le gelée de lard par une bande de  saumon fumé et d’y disposer une rangée d’œufs de saumon (ou de caviar, soyons fous !). C’est encore la possibilité de la napper d’une réduction de jus corsé de viande et d’aligner sur le dessus une rangée de petits morilles cuites à la crème… Amusons nous !

pour la presse :

C’est croquer dans un cœur de glace canadien assis sur du sable de Bretagne!

Des pommes fraîches, concassées et gélifiée,  qui apportent  le croquant juteux du fruit défendu sans s’altérer au cours du temps ! C’est une technique mise au point spécialement pour le pom-pom .  Des pommes fraîches vous dis-je, qui  renferment un cœur de « glace » : une mousse tendre et onctueuse de cidre de glace canadien ! Vous connaissez ? « La face cachée de la pomme » est une merveille du grand froid canadien. Les pommes gelées sur les arbres nous offrent un nectar suave et complexe, doré et puissant, la cuvée « Neige ». Ce cidre de glace vous fera frissonner de plaisir après avoir croqué dans la semi gelée de pommes  fraîches. Vous aurez alors en bouche, le mariage incroyable du croquant du fruit, de se fraîcheur de son acidité avec  le sucré du fruit défendu, concentré par le grand froid canadien, aromatique et enivrant ! Mais il est une terre de notre hexagone ou la pomme a inscrit ses lettres de noblesses sur les étiquettes des  cidres : la Bretagne, alors pour conclure ce gâteau, vous finirez par son biscuit sablé breton au grain fin comme du sable de Bretagne.